Fruit fermenteren

Fruit wordt spannender als het vergist, dan komt de ware complexiteit naar boven.

Hoogste tijd voor een update. Ik heb reeds tientallen soorten bier gebrouwen, een uitdagende hobby waar ik veel voldoening uit haal. Ondertussen trainde ik m’n neus en smaak én ging op cursus, zodat ik inmiddels het diploma ‘internationaal biersommelier’ op zak heb.

Deze opleiding heeft zodanig mijn horizon verbreed, dat ik me ook op de meer obscure en spannende bieren heb gestort, zoals lambiek, geuze, Vlaams roodbruin en dergelijke. Deze bieren zijn vaak heftig aromatisch en tintelend zuur doordat er allerhande wilde microben meedoen.

Fruitige bieren

Daarnaast zijn deze bieren bij uitstek geschikt om een flinke dosis fruit bij te kieperen, zodat er een symbiose ontstaat die neigt naar wijn of cider. Die Belgen hebben het goed begrepen met hun kriek en framboise! Dus aan de slag en daarna vooral geduld, veel geduld: de meeste van dergelijke brouwsels kent een doorlooptijd die niet in weken, niet in maanden, maar in jaren wordt geteld.

Maar je mag ook best wat bochten afsnijden door verschillende bieren te blenden en zo de nodige complexiteit te verkrijgen. Steken noemen de Belgen dat: oud met nieuw, zuur met zoet, wild met tam, regulier met fruit.

Zo heb ik de afgelopen tijd een fruit sour met zwarte bes en framboos gemaakt en een jonge kriek met zelfgeplukte morellen. Ondertussen borrelt en rijpt er een saison met zwarte bes, een lambiek met muskaatdruif en een lambiek met kweepeer.

Jam

Maar vooruit, niet al het fruit hoeft te fermenteren.  In plaats van dat gisten suikers uit het fruit opsnoepen kun je ook het omgekeerde doen: extra suiker toevoegen. Morellen zijn uitstekend voor vlaaien en jam, en van kweepeer heb ik gelei en Dulce de Membrillo gemaakt. Die laatste twee zijn wel megazoet, dus combineren met iets hartigs, zoals Spaanse schapenkaas Manchego of een andere harde, oude kaas. En dat combineert weer uitstekend met stevig Belgisch bier!