De citroen voorbij

Allemaal leuk en aardig met die citroenen, maar ik blijf op zoek naar nieuwe uitdagingen. Er valt nog veel meer te fermenteren. Mijn nieuwe favorieten zijn desembrood, gefermenteerde groenten en yoghurt. Vandaar dat de hemelse citroen en limoncello voorlopig naar het tweede plan zijn verwezen.

Intussen heb ik talloze andere zaken gefermenteerd, van kombucha tot blauwe bes, van gierst tot teff, van augurk tot azijn. Lang niet allemaal even succesvol of lekker, maar de afgelopen maanden heb ik drie nieuwe favorieten, de blijvertjes.

Desembrood

Eigen brood bakken deed ik – on en off – al jaren, met gist. Sinds een tijdje bak ik desembrood en onderhoud m’n eigen starter. Het kost wat moeite, maar levert fantastisch brood op.

Het is best een leercurve, maar dat zit hem uiteindelijk vooral in het deeg (wennen aan de hoge hydratatie), het rijzen (goed plannen, de tijd nemen en de koelkast gebruiken) en van je fouten leren (logboek bijhouden). Voor mij is het absoluut de moeite waard: het brood is waanzinnig lekker, gezond en blijft lang goed. Ik heb een aantal tips op een rij gezet.

 

Gefermenteerde groenten

Dit begon ‘om eens te proberen’ maar is inmiddels gemeengoed in onze keuken, zij het met mate. Het is letterlijk oersimpel: fermenteren is immers de oudste vorm van ‘koken’: het makkelijk verteerbaar maken van voedsel. Groenten fermenteren levert heerlijke zure, pittige, zilte en gezonde smaakmakers op.

Yoghurt

Het meest recente blijvertje is zelfgemaakte yoghurt. Geen standaard roeryoghurt zoals uit een pak, maar milde, stevige standyoghurt met een ‘brokkelige’ structuur.

Hiervoor is, naast de juiste procedure, de kwaliteit van de melk en de starter van essentieel belang. Ik gebruik rauwe melk direct van de boer en als starter een milde yoghurt gefermenteerd door L. Acidophilus, B. Bifidus en Sc. Thermophilis.

Het resultaat is een heerlijke, dikke standyoghurt met als bonus een rijk, romig laagje erop, omdat de boerenmelk nog oproomt tijdens het fermenteren. Smullen!