De allerlekkerste yoghurt maak je zelf

Yoghurt is razendpopulair in huize Husvlyt: puur, met muesli, cruesli, fruit, (zelfgemaakte) jam, honing, smoothie, tzatziki, ayran, Indiase curry’s, you name it. Dus waarom niet zelf yoghurt maken?

Ik heb een voorkeur voor standyoghurt: mildzuur met een stevige, brokkelige structuur. De lekkerste varianten mogen vaak geen yoghurt heten. Yoghurt is namelijk officieel alleen yoghurt als het enkel is aangezuurd met L. Bulgaricus en Sc. Thermophilis culturen. Terwijl we ook nog L. Acidophilus, B. Bifidus, L. Casei of L. Rhamnosus hebben: minstens even lekker en mogelijk nóg gezonder.

Aangezien yoghurt maken best even duurt, maak ik meestal meteen een batch van 3 of 4 liter, verdeeld over een aantal potten en potjes. Het is prima houdbaar en ook leuk om een pot aan familie, vrienden of buren te geven.

Voor de allerlekkerste yoghurt zijn drie zaken cruciaal: de juiste melk, de juiste starter en de juiste procedure. Hier mijn eigen versie, die een heerlijke, romige en dikke standyoghurt oplevert.

De juiste melk

Je kunt van bijna elke melk yoghurt maken, maar ga je voor de real deal, gebruik dan verse, rauwe, onbehandelde (biologische) melk direct van de boer, bijvoorbeeld uit een melktap. Heerlijk om zo te drinken (al mag je dat officieel niet aanraden) en briljant voor yoghurt, omdat het tijdens het fermenteren nog oproomt. Hierdoor krijgt de yoghurt een dun laagje (zure) room erop, een delicatesse!

De juiste starter

Er zijn allerhande zakjes gevriesdroogde yoghurtstarter in omloop, maar bijna elke yoghurt kun je gebruiken als starter. Dus kies vooral de lekkerste yoghurt die je kent. Ik gebruik meestal volle Yogarde, een heerlijk milde ‘yoghurt’ met L. Acidophilus en B. Bifidus culturen. Helemaal perfect als starter is Yogarde Schaap of Geit, dit geeft je yoghurt nog net iets meer karakter.

De juiste procedure

Fermentatieduur en temperatuur zijn afhankelijk van de starter en welke soort yoghurt je wil. Na wat tweaken kom ik uit op circa 14 uur op 41°. Dat is best lang en warm. Let op: als je een zakje starter gebruikt is de fermentatietijd waarschijnlijk veel korter. Om de boel op temperatuur te houden zijn er speciale yoghurtapparaten, het kan in de oven, in bad of als je erg warmbloedig bent, wellicht zelfs in bed? Ik gebruik een warmteplaatje met een thermostaat, ideaal als je vaker fermenteert. Het geheel dek ik af met een grote pannenmuts.

1. Doe de starteryoghurt (één volle eetlepel per liter melk) in een flinke kom en laat op kamertemperatuur komen.
2. Doe de melk in een pan en verwarm langzaam onder min of meer constant roeren tot 90° en houdt het voor 5 minuten op deze temperatuur. Hierdoor pasteuriseer je de melk, verdampt er vocht én verandert de eiwitstructuur in de melk, belangrijk voor een stevige standyoghurt.
3. Koel al roerend de melk terug tot 45°, bijvoorbeeld door de pan in koud water te zetten.
4. Giet een flinke scheut warme melk in de kom met starteryoghurt en mix goed met een garde.
5. Giet dit mengsel terug in de pan met melk en mix goed.
6. Vul schone, ontsmette potten met de geënte melk, dek af en houdt 14 uur op ongeveer 41° op een trillingsvrije plek.
7. Zet de potten minimaal 8 uur in de koelkast om verder op te stijven.

Als het goed is heb je nu heerlijk milde, stevige standyoghurt, die smelt in de mond. Met als bonus een rijk, romig laagje bovenop, omdat de boerenmelk nog een beetje is opgeroomd tijdens het fermenteren.

Na het aanbreken van de yoghurt kan er wat wei vrijkomen. Dit kun je afgieten, opdrinken of gebruiken in beslag, deeg, sauzen of smoothies. Je kunt de wei natuurlijk ook door de yoghurt roeren, maar dan verbreek je wel de delicate structuur van de standyoghurt. Wat jij wil. Smullen maar!

Close-up van de maan? Nee, het heerlijke (zure) roomlaagje op de zelfgemaakte boerenyoghurt!