Aan de slag met desem: 9 tips

Desembrood is lekker, gezond en lang houdbaar. Laat je niet intimideren door ontelbare, vaak tegenstrijdige adviezen en bouw je eigen routine op. Let’s go!

Het kan best een drempel zijn om je eigen desembrood te bakken en starter te onderhouden. Ook ik heb er lang tegenaan gehikt, afgeschrikt door de overweldigende hoeveelheid informatie, do’s en don’ts, tops en flops van hobbyisten tot zelfverklaarde desemgoeroes. En aangezien desem voor sommigen een soort religie is, zijn zeloten, betweters en profeten ruim vertegenwoordigd. Negeer ze.

1. Laat je niet intimideren, gewoon doen

Het Evangelie van Desem barst van de Geboden en Verboden, de meeste daarvan kun je gelukkig overtreden. Inlezen kan geen kwaad, maar ga vooral lekker aan de slag. Trial & error! Het belangrijkste is dat je bakken leuk vindt en geniet van je baksels. Leer van je fouten en herhaal je successen (zie tip 9). Als je het regelmatig doet en er lol in hebt, worden je broden steeds beter en lekkerder.

2. Begin met een bestaande starter

Zelf vanaf nul een starter beginnen is het Eerste Gebod. Maar daarmee ben je minstens week aan het klooien, en dat is helemaal niet nodig. Vraag een starter aan iemand, dan kun je direct aan de slag. Je kunt ze ook kopen, veel desembakkerijen bieden ze aan.

3. Maak het onderhoud van je starter simpel

Als je het een desemcultuur zelf zou vragen, chillen ze het liefst op 25° met elke paar uur een portie biologische bloem en gefilterd bronwater. Dat is ook wat de puristen prediken. Maar een starter is in feite helemaal niet veeleisend. Met een flinke portie voer kunnen ze prima een week in de koelkast, wel zo makkelijk. Ze gaan dan in een soort winterslaap, het is dus wel zaak ze opnieuw te activeren voor je gaat bakken. Een paar keer voeren op kamertemperatuur of liefst iets warmer en ze gaan weer los! Het soort bloem maakt op zich niet zoveel uit. Extreem fijne, witte bloem is een soort fastfood, dus hou je cultuur gezond met af en toe wat volkoren- of roggemeel.

Timelapse van mijn desemstarter, genaamd Artis de Startis

Belangrijk is dat je een vaste verhouding meel en water hanteert, bij voorkeur 1:1, dus gelijke delen (in gewicht) bloem/meel en water. Dit heet 100% hydratatie, heeft de consistentie van een dik beslag waarin je cultuur prima gedijt. Deze 1:1 verhouding maakt het ook eenvoudig om je starter in het broodrecept mee te nemen zonder ingewikkeld rekenwerk.

4. Plan vooruit en wees flexibel

Desem neemt z’n tijd en vereist dus planning én flexibiliteit om van de planning af te wijken. Dit kan, zeker in het begin, best frustrerend zijn. Je starter of deeg is de baas en jij moet als een slaaf bij nacht en ontij opdraven om de boel in goede banen te leiden.

Gaandeweg leer je om alle variabelen beter te beheersen en word je (weer) baas in eigen bakkerij. Bouw routines op, zet processen naar je hand met warmte (versnelt) of kou (vertraagt), maak notities (tip 9) en leer ervan. Show them who’s boss!

5. Begin met een basisrecept

Je kunt eindeloos variëren met soorten meel, meer of minder water, wel of niet kneden, al dan niet een poolish of levain etc. Maar begin zo simpel mogelijk met tarwebloem voor witbrood. Volg een basisrecept en bouw daar op voort. Te zijner tijd kun je gaan spelen met verschillende soorten meel, de bakkersformule, hogere hydratatie en andere zaken.

6. Een beetje gist is handig

Dit is natuurlijk vloeken in de desemkerk, ketterij! Dan maar ketter. Desem is namelijk soms wat nukkig, zeker na een relatief lange ‘koelkastslaap’. Een minieme hoeveelheid instant gist in je deeg (maximaal 0,1% van het totale meelgewicht) geeft je direct meer controle en voorspelbaarheid in het rijsproces, zeker als je veel volkorenmeel gebruikt. Een ander effect is dat de kenmerkende desemsmaak en -geur wat subtieler blijft. Dit maakt je brood toegankelijker voor desemsceptici.

7.  Gebruik de koelkast

Het koelen van het deeg tijdens het rijzen heeft drie belangrijke voordelen: je kunt beter plannen, het deeg wordt makkelijker te hanteren en het krijgt uiteindelijk meer smaak. Door te koelen vertraag je alle chemische en biologische processen in het deeg. Hierdoor luistert het tijdstip van de volgende stap (meestal bakken) veel minder nauw. Zo hoef je bijvoorbeeld niet om 4 uur ’s nachts te gaan bakken omdat anders je deeg explodeert en inzakt, maar rijst het rustig de hele nacht terwijl jij slaapt. Door deze lange remrijs krijgt je brood ook nog eens meer smaak en complexe aroma’s.

8. Kies je favoriete bakmethode

Veel desembakkers, ik ook, bakken vloerbroden direct op steen. Dit klinkt ingewikkeld maar is prima te doen in een normale oven, in combinatie met een pizzasteen en een vuurvast bakje voor stoom. Een mooie ovenrijs en krokante korst wordt nog eenvoudiger door te bakken in een zware braadpan of zogenaamde Dutch oven. Maar zweer jij bij de vertrouwde broodbakvorm? Blijf dat dan vooral doen.

9. Houd een logboek bij

Het noteren van ingrediënten, hoeveelheden, stappen en tijden biedt enorm veel houvast, zeker in het begin als de leercurve nog steil is. Je kunt daardoor gecontroleerd experimenteren door steeds een variabele te wijzigen. Als het misgaat of juist goedgaat is het minder gissen naar de oorzaak. Later leer je meer op je gevoel af te gaan, zie of voel je sneller wat het deeg doet en is een logboek op den duur niet meer nodig. Pas dan ben je de baas, een echte yoda. May the desem force be with you!