Bier: bakermat van onze beschaving

De agrarische revolutie draaide meer om bier dan om brood. Zo ging de domesticatie van graan en gist hand in hand. Wijn kwam pas later.

Na talloze fermentatie-uitstapjes ben ik sinds kort aanbeland bij het brouwen van bier. Ik lees me dan flink in en kwam zo achter verschillende interessante weetjes.

Zo is bier de basis van onze beschaving! Vooruit, samen met brood. In de geschiedenisles leren we allemaal over de agrarische revolutie, begonnen in de vruchtbare ‘halve maan’ in Noord-Irak. Daar werd voor het eerst op grote schaal graan verbouwd, opgeslagen en verwerkt. En de rest, zo gaat het gezegde, is geschiedenis: hutten werden steden, kleine clans machtige koninkrijken, het schrift ontstond voor het bijhouden van voorraad en handel, enzovoort enzovoort.

Wat blijkt? Dit graan werd naast brood vooral gebruikt voor het brouwen van bier, zo hebben archeologen vastgesteld. En daarmee is bier veel ouder dan wijn. Toch verrassend, gezien onze associatie van wijn met ‘klassieke culturen’ en bier met ‘barbaren’.

Zoetekauw

Ook biologisch gezien is het verrassend, want gist houdt wel van druiven en niet van graan. Gist, een groep van eencellige organismen uit het rijk der schimmels, is namelijk metabolisch gezien nogal lui. Het zijn echte snoepkousen; simpele suikers zijn ze verzot op, maar zetmeel kunnen ze niet verteren.

‘Wilde’ gisten komen dan ook vooral voor op natuurlijke bronnen van suiker: vruchten en nectar. Maar alles en iedereen lust wel suikers, dus de concurrentie is hier moordend. Om rivalen voor te blijven produceert gist twee soorten stoffen: aroma en alcohol.

Hemelse aroma’s

Veel schimmels produceren geuren, maar deze zijn vaak aards en onwelriekend. Gist produceert echter hemelse aroma’s van rijp fruit en bloemen. Waarom? Om fruitvliegen en andere insecten te lokken! Die helpen gist op twee manieren: met hun scherpe boor- en bijtgereedschap prikken ze door harde, bittere schilletjes heen en maken zo de suikers toegankelijk. En de gist lift gratis mee als de insecten doorvliegen naar de volgende vrucht of bloem.

De productie van alcohol is een effectief verdedigingsmechanisme: gist heeft er een hoge tolerantie voor, maar voor de meeste andere microben is het een dodelijk gif.

Wie gebruikt wie?

Niet geheel toevallig zijn zowel de heerlijke aroma’s als de alcohol een doorslaand succes gebleken in de domesticatie van gist.

Maar graan is vooral zetmeel, dit moet eerst worden omgezet tot suikers voordat gist aan de slag kan. Hiervoor heeft gist een ander organisme ingezet: een tweebenig, handig en hypersociaal zoogdier met een enorm brein…

Ergens tijdens de agrarische revolutie ontdekte men dat als je gekiemd, gemalen graan in warm water weekt er een enorme hoeveelheid suiker vrijkomt. Enzymen uit de kiem knippen het zetmeel namelijk op tot simpele suikers, weten we nu. Wat je overhoudt is een intens zoet sap, door brouwers wort genoemd. Daar houdt gist wel van! Het snoept zich een slag in de rondte en het resultaat is een bruisende, aromatische, alcoholische godendrank: bier! Vraag het maar aan de oude Egyptenaren, daar was bier alledaags én heilig.