Hemelse Citroen
Met zout ingelegde citroen is een klassiek recept uit culturen rondom de Middellandse Zee. Zoals met veel traditionele bewaarmethoden, zorgt inleggen voor een spectaculaire metamorfose in smaak en structuur: van stevige, friszure citroen tot zachte, rijke smaaksensatie.
Husvlyt maakt ingelegde citroen hemels met liefde, geduld en alleen de beste ingrediënten: biologische, onbehandelde citroenen en onbehandeld (grijs) zeezout. Minimaal een maand gefermenteerd. That’s it.
Zuur, zout, zoet, bitter én umami
De combinatie van zuur, zout en geduld stimuleert fermentatie door goede bacteriën. Het resultaat is een heuse smaakexplosie. Sterker nog, in hemelse citroen zitten alle vijf smaken!
Uiteraard zuur en zout, maar ook een bittertje, een subtiel zoet en zelfs een vleug umami. Het bitter komt vooral uit de witte binnenschil, die vol zit met pectine. De buitenschil, de hoofdprijs, wordt door het inleggen heerlijk zacht en zoetig.
En last but not least: verrassend genoeg bevat citroen natuurlijke glutamaat. Deze verborgen schat komt door het inleggen naar boven tot de mysterieuze, rijke smaak die we umami noemen.
Tips voor bewaren
Zo blijft ingelegde citroen maandenlang hemels:
- Na openen in de koelkast bewaren.
- Alleen met schoon bestek in de pot.
- Houd de citroenen ondergedompeld. Voeg eventueel wat olijfolie toe, het vormt een beschermend laagje bovenop.
- Haal een paar kwarten uit de pot, pureer of snij heel klein, en stop met wat olijfolie in een klein potje. Zo heb je altijd wat hemelse citroen klaar voor gebruik, zul je het vaker toepassen en hoeft de grotere pot minder vaak open.
- Na een tijd wordt het vocht stroperiger. Dit is geen probleem: de aanwezige pectines geleren de vloeistof, net als bij jam, alleen heel langzaam. Pas als het slijmerig wordt, zijn de citroenen niet meer hemels.
Tips voor gebruik
Bijna overal waar je verse citroen en/of citroenschil in doet, kun je dit vervangen door (of aanvullen met) ingelegde citroen voor een rijker smaakpalet. Hemelse citroen is een krachtige smaakmaker, so don’t overdo it. Een kwart citroen is meestal meer dan genoeg. Bovendien vervangt het ook zout, dus houd daar rekening mee. Wil je het minder zout, dan kun je hemelse citroen voor gebruik afspoelen of weken in water.
Hele kwarten
Gebruik hele kwarten in piepkleine stukjes of gepureerd in sauzen, soepen en stoofpotjes. Dit geeft niet alleen een verrassende draai aan het gerecht, maar de pectine in de binnenschil werkt ook als bindmiddel. Hemelse citroen tilt ook talloze koude gerechten naar een hoger niveau. Denk aan hummus, baba ganoush, aioli, dressings en dipsauzen.
De buitenschil
Wil je alleen het neusje van de zalm, schraap dan het vruchtvlees en de witte binnenschil eraf en gebruik alleen de buitenschil, in flinterdunne reepjes of piepkleine stukjes.
Het sap
Er komt een moment dat de hemelse citroen op is. Alleen het ziltzure sap is nog over. Natuurlijk niet weggooien, want ook dit is perfect voor dressings, marinades, soepen en sauzen.
Lees ook: 8 tips om te doen met hemelse citroen