Test: hoeveel zout voor hemelse citroen?

Het internet en de goeroes, ze komen er niet uit. Hoeveel zout is nodig/is goed/is teveel voor ingelegde citroenen? Tijd voor een experiment!

De meeste recepten voor hemelse of ingelegde citroen reppen van ‘flink wat zout’, ‘een eetlepel per citroen’ of andere niet heel exacte aanduidingen. Zelfs de experts melden extreem uiteenlopende hoeveelheden. 

Fermentatiegoeroe Sandor Ellix Katz heeft het over 9 eetlepels zout voor een kilo citroenen. Dat is grofweg 135 gram zout, ofwel 13,5%. Maar even later heeft hij een ander recept met maar 4 eetlepels voor 4,5 kilo citroenen. Dat komt neer op ongeveer 1,35% zout, een factor 10 minder! Katz eufemistisch: “Salting of lemons varies quite a bit among recipes.“

Ook culinair deskundoloog Harold McGee hanteert meerdere recepten, van ‘5-10% pekel’ tot ‘20% zout’. In beide gevallen is onduidelijk hoeveel zout er totaal wordt gebruikt.

Doe je eigen onderzoek!

Nu dienen zich de volgende kwesties aan: hoeveel zout is er minimaal nodig voor een gecontroleerde fermentatie? Ik heb het dan over lactofermentatie, waarbij nauwelijks alcohol en koolzuurgas wordt gevormd, maar vooral melkzuur en een beetje azijnzuur.

Dus ook: hoeveel zout kunnen deze ‘goede’ melkzuurbacteriën tolereren? Leeft er überhaupt nog iets in een 20% zoutoplossing? Navraag bij biologen en scheikundigen heeft me niet veel wijzer gemaakt. Dus proefondervindelijk uitvogelen! Of zoals sommigen (je weet wel wie) zeggen: “Wees geen schaap, doe je eigen onderzoek!”

Verschillende zoutoplossingen

De opzet: het vergelijken van het fermentatieproces met zoutoplossingen van 2%, 5% en 10%. Bij een eerdere batch hanteerde ik, op advies van McGee, zelfs bijna 20%. Overigens gebruik ik onbehandeld (grijs) zeezout. Dit is relatief vochtig, dus zal in vergelijking met droog zout per gram minder ‘sterk’ zijn.

Voor enige consistentie hanteer ik procent zout per totaal gewicht van citroenen én sap. In de potten gaat totaal ongeveer 500 gram, met dus respectievelijk 10, 25 en 50 gram zout. Ze staan de komende vier weken in de voorraadkast, dus temperatuur en fermentatieduur zijn in elk geval gelijk. Ik ben benieuwd! 

Update: meer is beter

Het resultaat is klip en klaar: de citroenen met het meeste zout zijn veruit het lekkerst. Sterker nog, 15% zout is nog beter. Het proces gaat dan weliswaar langzaam, maar de citroenen worden heerlijk zacht en alle smaken komen naar voren, ondanks het hoge zoutgehalte. Weer wat geleerd!